Retour aux sources
Fils et petit fils de boulanger, Bruno Mondet est venu à la "boulange" après une carrière dans la gestion de projets puis dans le développement durable.
Il a saisi l'occasion d'un plan de licenciement pour monter un projet durable : devenir meunier boulanger, soutenir les filières agricoles locales, produire du pain naturel, aromatique et nourrissant, le distribuer en filière courte, du grain au panier.
Pour mener à bien ce projet, il a fait ses classes auprès de paysans boulangers du réseau Semences Paysannes et a obtenu son CAP de boulanger à l'École de Gastronomie Française Ferrandi à Paris.
A l'ouverture du fournil, Bruno a débuté seul, depuis, il a embauché un boulanger, un aide boulanger et un vendeur livreur.
 |
 |
 |
 |
|
Meunier boulanger pour faire du développement durable... vraiment. |
La farine de meule à partir de blé bio de la Plaine de Versailles. |
Bruno Mondet et son épouse Laure, devant le four à bois. |
Des pains, des brioches et autres gourmandises bio. |
Le goût de l'enfance
A partir de blé bio cultivé dans la Plaine de Versailles, Bruno écrase lui-même sa farine sur un moulin rudimentaire à meule de granit. Il utilise cette farine semi-complète fraiche - pas plus de 72 heures après mouture - pour le "bonheur de travailler une farine vivante".
Après sa petite équipe, il panifie au levain naturel (en fermentation longue), il pétrit peu et façonne à la main. Le pain est cuit dans un four à bois à sole tournante, une étape essentielle pour assurer son goût et la qualité de conservation. Il explique : "La technique de boulangerie paysanne que nous utilisons nous permet de proposer un pain naturel, goûteux, digeste et qui se conserve bien."
Le fournil propose une gamme de pains, des brioches et des cookies. Distribués en AMAP, chez quelques revendeurs alternatifs et dans la boutique du fournil à Chavenay, les produits Epis et Pains sont tous bio et leurs ingrédients sont aussi locaux que possible.
Vous pouvez suivre la vie du fournil sur Facebook.
Pour en savoir plus : http://episetpains.fr/
